Chocolat pécheur

Nous le devons à l’explorateur espagnol Hernán Cortés. Au début du XVIe siècle, en Amérique centrale, il fait la connaissance de la boisson populaire des indigènes, qu'ils préparaient à partir de fèves de cacao. Au début, il ne l'aimait pas beaucoup, car son goût amer et aigre ne s'accordait pas bien avec sa délicieuse langue européenne. Mais si vous le sucrez avec du miel, la situation change soudainement.

Puis lorsqu'il revint en Europe avec une cargaison de cet « or brun », les moines locaux améliorèrent la boisson en y ajoutant du sucre et des épices. Bien sûr, au début, c’était le privilège des classes riches. Il était servi dans de luxueuses porcelaines dans la cour même. La recette a été strictement gardée pendant un siècle entier, et seul le mariage du roi de France Louis XIV et de l'infante espagnole Maria Teresa a contribué à diffuser cette délicatesse en France. De là, elle s’est éloignée vers l’Europe.

Vers 1650, les premières chocolateries commencent également à apparaître à Londres. C'est toujours la boisson de la riche aristocratie, et elle est également considérée comme une boisson réservée aux adultes, ce que nous avons du mal à croire aujourd'hui.

Et à quelles inventions et idées devons-nous le fait que nous puissions déguster du chocolat ? Tout d’abord, à la presse à cacao, qui était capable de séparer la graisse des fèves de cacao. Cela a donné naissance à de la poudre de cacao qui, avec le lait, a créé une autre boisson populaire et nous a permis de l'ajouter aux gâteaux et aux desserts.

Ensuite, l’idée que si l’on restitue une partie du beurre de cacao dans cette poudre de cacao, on obtiendra une masse de cacao malléable qui pourra être coulée dans des moules. Et il y avait la premièrebarre de chocolat au monde.

Dans la continuité de découvertes précédentes, l’idée est née d’ajouter du lait en poudre au mélange chocolaté et c’est le chocolat au lait !

Le point parfait dans le processus de raffinage du chocolat a été la découverte de ce qu'on appelle le conchage, ou mélange, étalement et aération. Grâce à cette technique, le chocolat est devenu velouté et brillant.

Ce sont tous des processus qui nous apportent des produits fabriqués industriellement. Mais que se passe-t-il si on veut faire, par exemple, des pralines à la maison ? Ensuite il faut savoir tempérer le chocolat pour que le résultat soit selon nos idées.

Et qu’est-ce que la trempe exactement ? Si j'utilise la terminologie technique, il s'agit d'un processus par lequel le réseau cristallin perturbé du beurre de cacao prend une forme correctement organisée. Ça a l’air horrible, hein ? Mais au final, c'est plus facile qu'il n'y paraît. En bref, il suffit de chauffer le chocolat à une température de 40-45 °C puis de le refroidir rapidement et uniformément jusqu'à une température de 29 °C pour le chocolat blanc et de 31-32 °C pour le chocolat au lait et le chocolat noir. Si vous souhaitez tempérer sur une assiette ou une table, choisissez une surface capable d'absorber la chaleur et absolument lisse, comme le marbre ou l'acier inoxydable. Désinfectez les surfaces avant utilisation avec une serviette en papier imbibée d'alcool comme la vodka. Il ne vous reste plus qu’à préparer le thermomètre et vous pouvez commencer.

1. Tempérage en remuant et en roulant sur une assiette

Versez les trois quarts du chocolat fondu dans l'assiette et laissez-en un quart dans le bol. Le chocolat reste sur le tas de fusion, et nous ramassons la partie refroidie avec une spatule par le bas et utilisons l'autre spatule pour la racler sur le tas. Nous répétons cette procédure jusqu'à atteindre une température de 27,5 °C. Remettez ensuite le chocolat de l'assiette dans le bol et mélangez bien. Nous vérifions la température et l'utilisons immédiatement pour qu'il ne commence pas à refroidir et ainsi à se solidifier.

2. Tempérage en étalant sur une assiette

Versez les deux tiers du chocolat dans l'assiette et laissez le reste dans un bol. Étalez-le en fine couche sur la plus grande surface possible. Remettez-le ensuite immédiatement dans le bol et mélangez soigneusement. Nous mesurons la température et si elle est plus élevée, nous répétons la procédure.

3. Tempérer le chocolat au four à micro-ondes

Mettez les trois quarts du chocolat dans un bol en plastique , mettez-le au micro-ondes et allumez-le à pleine puissance pendant 30 secondes. Sortez et remuez. Répétez cette opération jusqu'à ce que le chocolat soit chaud. Ajoutez un quart du chocolat solide et remuez jusqu'à ce que tout soit fondu. Si cela ne se produit pas, toute la procédure doit être répétée, y compris l'échauffement.

De cette façon, vous obtiendrez un chocolat brillant, facile à démouler et typiquement croustillant une fois cassé.

Pour travailler le chocolat, il est bon de connaître celui de qualité. Le Bitter , composé de beurre de cacao, de pâte de cacao et de sucre, doit contenir au moins 35 % de matière sèche de cacao. De très haute qualité sont ceux qui contiennent plus de 50 %. Le chocolat au lait a la même composition, mais contient également du lait en poudre ou concentré. La proportion minimale de matière grasse du lait et de beurre de cacao est de 25 %, et la teneur en matières sèches totales de cacao est prescrite pour le chocolat au lait à un minimum de 25 %, mais les chocolats de haute qualité en contiennent entre 30 et 35 %. Et il ne faut pas oublier le chocolat blanc , même si beaucoup de gens ne le considèrent pas comme du chocolat. Il contient du beurre de cacao, du lait entier en poudre, du sucre de canne et éventuellement de la vanille. Vous n'y trouverez pas de pâte de cacao. Le chocolat blanc ordinaire doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao. La haute qualité peut aller jusqu'à 40 %.

Et qu'est-ce que le beurre de cacao ? C'est une graisse obtenue à partir de fèves de cacao qui a une couleur jaune vif. Son point de fusion se situe entre 32 et 38 °C, c'est pourquoi le chocolat fond si bien dans notre bouche. Il est ferme mais cassant à température ambiante normale. Le beurre de cacao est le moyen idéal pour diluer le chocolat, par exemple pour décorer, garnir ou tremper des produits de confiserie.