Bűnös csokoládé

Hernán Cortés spanyol felfedezőnek köszönhetjük. A 16. század elején Közép-Amerikában ismerkedett meg az őslakosok kedvelt italával, amelyet kakaóbabból készítettek. Eleinte nem nagyon szerette, mert kesernyés-savanyú íze nem illett finom európai nyelvéhez. De ha mézzel édesítetted, a helyzet hirtelen megváltozott.

Aztán amikor visszatért Európába egy rakomány e "barna arannyal", a helyi szerzetesek cukorral és fűszerekkel javították az italt. Természetesen eleinte csak a gazdag rétegek kiváltsága volt. Magán az udvaron luxusporcelánban szolgálták fel. A receptet egy egész évszázadon át szigorúan őrizték, és csak XIV. Lajos francia király és a spanyol csecsemő Mária Teréz házassága segítette elterjedni ezt a finomságot Franciaországban. Innen továbbjutott Európába.

1650 körül az első csokoládégyárak is megjelentek Londonban. Még mindig a gazdag arisztokrácia itala, és egyben csak felnőttek italának is tartják, amit ma nehezen hihetünk.

És milyen találmányoknak, ötleteknek köszönhetjük, hogy élvezhetjük a csokoládét? Mindenekelőtt a kakaóprésbe, ami képes volt leválasztani a zsírt a kakaóbabról. Így jött létre a kakaópor , amely a tejjel együtt egy másik népszerű italt hozott létre, és lehetővé tette számunkra, hogy süteményekhez és desszertekhez adjuk.

Ezután az ötlet, hogy ha ehhez a kakaóporhoz visszatesszük a kakaóvaj egy részét, akkor formákba önthető alakítható kakaómasszát kapunk. És ott volt az elsőcsokoládé a világon.

Korábbi felfedezések nyomán felmerült az ötlet, hogy a csokis keverékhez tejport adjunk, és máris van tejcsokoládé!

A csokoládé finomítási folyamatának tökéletes pontja az úgynevezett conching, vagyis keverés, szétterítés és levegőztetés felfedezése volt. Ennek a technikának köszönhetően a csokoládé bársonyos és fényes lett.

Ezek mind olyan folyamatok, amelyek iparilag előállított termékeket hoznak nekünk. De mi van akkor, ha például pralinét szeretnénk otthon készíteni? Ezután tudnod kell, hogyan kell temperálni a csokoládét, hogy az eredmény az elképzeléseink szerint legyen.

És mi is pontosan a temperálás? Ha a szakkifejezést használom, akkor ez egy olyan folyamat, amikor a kakaóvaj felbomlasztott kristályrácsát megfelelően szervezett formába hozzák. Ez borzasztóan hangzik, mi? De a végén könnyebb, mint amilyennek látszik. Röviden: elég felmelegíteni a csokoládét 40-45 °C-ra, majd gyorsan és egyenletesen lehűteni fehércsokoládénál 29 °C-ra, tej- és étcsokoládénál 31-32 °C-ra. Ha tányéron vagy asztalon szeretne temperálni, válasszon olyan felületet, amely képes elnyelni a hőt és teljesen sima, például márvány vagy rozsdamentes acél. Használat előtt fertőtlenítse a felületeket alkohollal, például vodkával átitatott papírtörlővel. Ezután már csak a hőmérőt kell előkészíteni, és már indulhat is.

1. Temperálás keveréssel és tányéron hengereléssel

Az olvasztott csokoládé háromnegyedét a tányérra öntjük, egynegyedét a tálban hagyjuk. A csokoládé az olvadó kupacon marad, a kihűlt részt pedig alulról egy spatulával felkanalazzuk és a másik lapáttal visszakaparjuk a halomra. Ezt az eljárást addig ismételjük, amíg el nem érjük a 27,5 °C-os hőmérsékletet. Ezután a csokoládét a tányérról visszatesszük a tálba, és alaposan összekeverjük. Ellenőrizzük a hőmérsékletet és azonnal felhasználjuk, hogy ne kezdjen el kihűlni és így megszilárdulni.

2. Temperálás tányérra kenéssel

A csokoládé kétharmadát a tányérra öntjük, a többit egy tálban hagyjuk. Kenje el vékony rétegben a lehető legnagyobb felületen. Ezután azonnal visszatesszük a tálba, és alaposan összekeverjük. Megmérjük a hőmérsékletet, és ha magasabb, megismételjük az eljárást.

3. A csokoládé temperálása mikrohullámú sütőben

Tegye a csokoládé háromnegyedét egy műanyag tálba , tegye be a mikrohullámú sütőbe, és kapcsolja be teljes teljesítményen 30 másodpercre. Vegyük ki és keverjük össze. Ezt addig ismételjük, amíg a csokoládé fel nem melegszik. Adjuk hozzá a szilárd csokoládé negyedét, és keverjük addig, amíg az egész felolvad. Ha ez nem történik meg, az egész eljárást meg kell ismételni, beleértve a bemelegítést is.

Így olyan csokoládét kapunk, amely fényes, könnyen kibillenthető a formából, törve pedig jellegzetesen ropogós lesz.

A csokoládéval való munkavégzéshez jó, ha ismerjük a minőségi. A kakaóvajból, kakaómasszából és cukorból álló Bitternek legalább 35% kakaó szárazanyagot kell tartalmaznia. Nagyon jó minőségűek azok, amelyeknél több mint 50%. A tejcsokoládé összetétele megegyezik, de tartalmaz szárított vagy sűrített tejet is. A tejzsír és a kakaóvaj minimális aránya 25%, a tejcsokoládéhoz pedig minimum 25%, a jó minőségűek viszont 30-35%-ot tartalmaznak. És nem szabad megfeledkeznünk a fehér csokoládéról sem, pedig sokan nem csokoládénak gondolják. Tartalmaz kakaóvajat, teljes tejport, nádcukrot és esetleg vaníliát. Kakaós masszát nem találsz benne. A hagyományos fehér csokoládénak legalább 20% kakaóvajat kell tartalmaznia. A kiváló minőség akár 40%-ot is tartalmazhat.

És mi az a kakaóvaj ? Ez egy kakaóbabból nyert zsír, amely élénksárga színű. Olvadáspontja 32 és 38 °C között van, ezért is olvad olyan szépen a szánkban a csokoládé. Normál szobahőmérsékleten kemény, de törékeny. A kakaóvaj a legideálisabb módja a csokoládé hígításának, például édesipari termékek díszítésekor, öntésekor vagy mártogatásakor.