Sündige Schokolade
Das verdanken wir dem spanischen Entdecker Hernán Cortés. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts lernte er in Mittelamerika das beliebte Getränk der Ureinwohner kennen, das sie aus Kakaobohnen zubereiteten. Zuerst gefiel es ihm nicht besonders, weil der bitter-säuerliche Geschmack nicht gut zu seiner köstlichen europäischen Zunge passte. Aber wenn man es mit Honig süßte, änderte sich die Situation plötzlich.
Als es dann mit einer Ladung dieses „braunen Goldes“ nach Europa zurückkehrte, verfeinerten die örtlichen Mönche das Getränk durch Zugabe von Zucker und Gewürzen. Natürlich war es zunächst nur das Privileg der reichen Schichten. Es wurde im Innenhof selbst in luxuriösem Porzellan serviert. Das Rezept wurde ein ganzes Jahrhundert lang streng gehütet und erst die Hochzeit des französischen Königs Ludwig XIV. und der spanischen Infantin Maria Teresa trug dazu bei, diese Delikatesse nach Frankreich zu verbreiten. Von dort gelangte sie weiter nach Europa.
Um 1650 entstanden auch in London die ersten Schokoladenfabriken. Es ist immer noch das Getränk der reichen Aristokratie und gilt als Getränk nur für Erwachsene, was wir heute kaum glauben können.
Und welchen Erfindungen und Ideen verdanken wir den Genuss von Schokolade? Zunächst zur Kakaopresse, die das Fett von den Kakaobohnen trennen konnte. Dadurch entstand Kakaopulver , das zusammen mit Milch ein weiteres beliebtes Getränk ergab und es uns ermöglichte, es zu Kuchen und Desserts hinzuzufügen.
Als nächstes kommt die Idee, dass wir, wenn wir einen Teil der Kakaobutter in dieses Kakaopulver zurückführen, eine formbare Kakaomasse erhalten, die in Formen gegossen werden kann. Und es gab die ersteTafel Schokolade der Welt.
Basierend auf früheren Erkenntnissen entstand die Idee, der Schokoladenmischung Milchpulver hinzuzufügen, und so entstand Milchschokolade!
Der perfekte Punkt im Schokoladenveredelungsprozess war die Entdeckung des sogenannten Conchierens, also des Mischens, Verteilens und Belüftens. Dank dieser Technik wurde die Schokolade samtig und glänzend.
Das sind alles Prozesse, die uns industriell gefertigte Produkte bringen. Was aber, wenn wir beispielsweise Pralinen zu Hause herstellen möchten? Dann müssen Sie wissen, wie man die Schokolade temperiert, damit das Ergebnis unseren Vorstellungen entspricht.
Und was genau ist Temperieren? Wenn ich die Fachterminologie verwende, handelt es sich um einen Prozess, bei dem das gestörte Kristallgitter der Kakaobutter in eine ordnungsgemäß organisierte Form gebracht wird. Das klingt schrecklich, oder? Aber am Ende ist es einfacher als es aussieht. Kurz gesagt reicht es aus, die Schokolade auf eine Temperatur von 40–45 °C zu erhitzen und sie dann schnell und gleichmäßig auf eine Temperatur von 29 °C für weiße Schokolade und 31–32 °C für Milch- und dunkle Schokolade abzukühlen. Wenn Sie auf einem Teller oder Tisch temperieren möchten, wählen Sie eine Oberfläche, die Wärme absorbieren kann und absolut glatt ist, wie zum Beispiel Marmor oder Edelstahl. Desinfizieren Sie Oberflächen vor dem Gebrauch mit einem in Alkohol, beispielsweise Wodka, getränkten Papiertuch. Dann müssen Sie nur noch das Thermometer vorbereiten und schon kann es losgehen.
1. Temperieren durch Rühren und Rollen auf einem Teller
Gießen Sie drei Viertel der geschmolzenen Schokolade auf den Teller und lassen Sie ein Viertel in der Schüssel. Die Schokolade bleibt auf dem schmelzenden Haufen, den abgekühlten Teil schöpfen wir mit einem Spatel von unten auf und kratzen ihn mit dem anderen Spatel wieder auf den Haufen. Diesen Vorgang wiederholen wir, bis wir eine Temperatur von 27,5 °C erreicht haben. Anschließend die Schokolade vom Teller zurück in die Schüssel geben und gründlich vermischen. Wir prüfen die Temperatur und verwenden es sofort, damit es nicht anfängt abzukühlen und sich dadurch zu verfestigen.
2. Temperieren durch Verteilen auf einem Teller
Zwei Drittel der Schokolade auf den Teller gießen und den Rest in einer Schüssel belassen. Verteilen Sie es in einer dünnen Schicht auf einer möglichst großen Fläche. Dann sofort wieder in die Schüssel geben und gründlich vermischen. Wir messen die Temperatur und wiederholen den Vorgang, wenn sie höher ist.
3. Temperieren der Schokolade in der Mikrowelle
Geben Sie drei Viertel der Schokolade in eine Plastikschüssel , stellen Sie diese in die Mikrowelle und schalten Sie sie 30 Sekunden lang bei voller Leistung ein. Herausnehmen und umrühren. Wiederholen Sie dies, bis die Schokolade erhitzt ist. Ein Viertel der festen Schokolade hinzufügen und rühren, bis alles geschmolzen ist. Geschieht dies nicht, muss der gesamte Vorgang inklusive Aufwärmen wiederholt werden.
Auf diese Weise erhalten Sie eine glänzende Schokolade, die sich leicht aus der Form lösen lässt und im gebrochenen Zustand charakteristisch knusprig ist.
Um mit Schokolade zu arbeiten, ist es gut, die Qualität zu kennen. Bitter , bestehend aus Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker, sollte mindestens 35 % Kakaomasse enthalten. Sehr hochwertig sind solche mit mehr als 50 %. Milchschokolade hat die gleiche Zusammensetzung, enthält aber zusätzlich Trocken- oder Kondensmilch. Der Mindestanteil an Milchfett und Kakaobutter beträgt 25 %, der Gesamtkakaogehalt ist bei Vollmilchschokolade mit mindestens 25 % vorgeschrieben, bei hochwertiger Schokolade sind es jedoch 30 bis 35 %. Und wir dürfen die weiße Schokolade nicht vergessen, auch wenn viele Menschen sie nicht als Schokolade betrachten. Es enthält Kakaobutter, Vollmilchpulver, Rohrzucker und möglicherweise Vanille. Kakaomasse findet man darin nicht. Normale weiße Schokolade muss mindestens 20 % Kakaobutter enthalten. Hohe Qualität kann bis zu 40 % haben.
Und was ist Kakaobutter ? Es handelt sich um ein aus Kakaobohnen gewonnenes Fett mit leuchtend gelber Farbe. Ihr Schmelzpunkt liegt zwischen 32 und 38 °C, weshalb Schokolade so schön auf der Zunge zergeht. Bei normaler Raumtemperatur ist es fest, aber spröde. Kakaobutter eignet sich hervorragend zum Verdünnen von Schokolade, z. B. beim Dekorieren, Topping oder Dippen von Süßwaren.
