Грішний шоколад
Цим ми завдячуємо іспанському досліднику Ернану Кортесу. На початку 16 століття в Центральній Америці він познайомився з популярним напоєм тубільців, який вони готували з какао-бобів. Спочатку він йому не дуже сподобався, бо його гіркуватий кислуватий смак не пасував до його смачного європейського язику. Але якщо підсолодити його медом, ситуація раптово змінилася.
Потім, коли він повернувся до Європи з вантажем цього «коричневого золота», місцеві ченці вдосконалили напій, додавши цукор і спеції. Звичайно, спочатку це було привілеєм лише багатих класів. Його подавали в розкішній порцеляні на самому подвір'ї. Рецепт суворо охоронявся протягом цілого століття, і тільки шлюб французького короля Людовика XIV і іспанської інфанти Марії Терези сприяв поширенню цього ласощі у Франції. Звідти вона потрапила далі до Європи.
Близько 1650 року в Лондоні також почали з'являтися перші шоколадні фабрики. Це все ще напій заможної аристократії, а також вважається напоєм лише для дорослих, у що сьогодні важко повірити.
І яким винаходам та ідеям ми завдячуємо тим, що можемо насолоджуватися шоколадом? Перш за все, до пресу для какао, який міг відокремити жир від какао-бобів. Так утворився какао-порошок , який разом з молоком створив ще один популярний напій і дозволив нам додавати його в торти та десерти.
Далі, ідея, що якщо ми повернемо частину какао-масла в цей какао-порошок, ми отримаємо ковку какао-масу, яку можна розливати у форми. І з'явилася перша в світіплитка шоколаду .
Після попередніх відкриттів виникла ідея додати сухе молоко до шоколадної суміші, і вийшов молочний шоколад!
Ідеальним моментом у процесі очищення шоколаду стало відкриття так званого коншування, або змішування, намазування та аерації. Завдяки цій техніці шоколад став оксамитовим і блискучим.
Усі ці процеси приносять нам промислово виготовлені продукти. Але що, якщо ми хочемо зробити, наприклад, праліне вдома? Тоді вам потрібно знати, як темперувати шоколад, щоб результат вийшов за нашими уявленнями.
А що таке загартування? Якщо я використовую технічну термінологію, це процес, у якому порушену кристалічну решітку какао-масла приводять у належну організовану форму. Звучить жахливо, правда? Але зрештою це простіше, ніж здається. Коротше кажучи, достатньо нагріти шоколад до температури 40-45 °C, а потім швидко і рівномірно охолодити до температури 29 °C для білого шоколаду і 31-32 °C для молочного і темного шоколаду. Якщо ви хочете темперувати на плиті або столі, вибирайте поверхню, яка має здатність поглинати тепло і є абсолютно гладкою, наприклад, мармур або нержавіюча сталь. Продезінфікуйте поверхні перед використанням паперовим рушником, змоченим спиртом, наприклад горілкою. Тоді все, що вам потрібно зробити, це підготувати градусник і можна починати.
1. Гартування перемішуванням і розкачуванням на плиті
Вилийте три чверті розтопленого шоколаду на тарілку, а одну чверть залиште в мисці. Шоколад залишається на купі, що тане, і ми зачерпуємо охолоджену частину лопаткою знизу, а іншою лопаткою зішкребемо її назад на купу. Повторюємо цю процедуру, поки не досягнемо температури 27,5 °C. Потім поверніть шоколад з плити назад в миску і ретельно перемішайте. Перевіряємо температуру і відразу використовуємо, щоб воно не почало остигати і таким чином не застигати.
2. Гартування викладенням на блюдо
Вилийте дві третини шоколаду на тарілку, а решту залиште в мисці. Розподіліть його тонким шаром на якомога більшій поверхні. Потім негайно поверніть його в миску і ретельно перемішайте. Вимірюємо температуру і якщо вона вище, повторюємо процедуру.
3. Темперування шоколаду в мікрохвильовій печі
Покладіть три чверті шоколаду в пластикову миску , поставте в мікрохвильову піч і ввімкніть її на повну потужність на 30 секунд. Вийміть і перемішайте. Повторюйте це, поки шоколад не нагріється. Додайте чверть твердого шоколаду і перемішуйте, поки весь не розтане. Якщо цього не відбувається, всю процедуру необхідно повторити, включаючи прогрівання.
Таким чином ви отримаєте шоколад, який буде блискучим, легко витягуватиметься з форми та характерним хрустом при розламуванні.
Щоб працювати з шоколадом, добре знати його якість. Біттер , який складається з какао-масла, тертого і цукру, повинен містити не менше 35% сухої речовини какао. Дуже якісними вважаються ті, у яких більше 50%. Молочний шоколад має такий же склад, але також містить сухе або згущене молоко. Мінімальна частка молочного жиру і какао-масла становить 25%, а вміст загальних сухих речовин какао рекомендовано для молочного шоколаду не менше 25%, але якісний містить 30-35%. І ми не повинні забувати про білий шоколад , хоча багато людей не вважають його шоколадом. Він містить какао-масло, сухе незбиране молоко, тростинний цукор і, можливо, ваніль. Ви не знайдете в ньому какао тертого. Звичайний білий шоколад повинен містити не менше 20% какао-масла. У якісних може бути до 40%.
А що таке какао-масло ? Це жир, отриманий з какао-бобів, який має яскраво-жовтий колір. Його температура плавлення становить від 32 до 38 °C, тому шоколад так красиво тане в роті. Він твердий, але крихкий при нормальній кімнатній температурі. Какао-масло є найбільш ідеальним засобом для розбавлення шоколаду, наприклад, при декоруванні, посипанні або зануренні кондитерських виробів.
