Hříšná čokoláda

Vděčíme za ni španělskému objeviteli Hernánu Cortésovi. Ten se na začátku 16. století ve Střední Americe seznámil s oblíbeným nápojem domorodců, který připravovali z kakaových bobů. Nejdřív mu moc nejel, protože jeho hořko kyselá chuť neladila s jeho mlsným Evropským jazykem. Ovšem pokud si ho osladil medem situace se rázem změnila.

Když se pak vrátil do Evropy s nákladem tohoto „hnědého zlata“, místní mniši nápoj vylepšili přidáním cukru a koření. Samozřejmě byla nejdříve výsadou jen bohatých vrstev. Podávala se v luxusním porcelánu na samotném dvoře. Recept byl po celé jedno století přísně střežen a až sňatek francouzského krále Ludvíka XIV a španělské infantky Marie Terezy pomohl rozšířit tuto pochoutku i do Francie. Z té se pak dostala dále do Evropy.

Kolem roku 1650 se začínají objevovat první čokoládovny také v Londýně. Stále je nápojem bohatých aristokratických vrstev, a navíc je považována za nápoj pouze pro dospělé, což nám dnes připadá jen těžko uvěřitelné.

A jakým vynálezům a nápadům vděčíme za to, že si na čokoládě můžeme pochutnat? V prvé řadě kakaovému lisu, který dokázal oddělit tuk od kakaových bobů. Vzniklo tak práškové kakao, které spolu s mlékem vytvořilo další oblíbený nápoj a umožnilo nám přidávat ho do dortů a zákusků.

Dále pak myšlenka, že když do tohoto kakaového prášku vrátíme zpátky část kakaového másla, vznikne nám tvarovatelná kakaová hmota, kterou lze nalít do forem. A na světě byla první čokoládová tabulka.

V návaznosti na předešlé objevy vznikl nápad, přidat do čokoládové směsi sušené mléko a byla tu mléčná čokoláda!

Dokonalou tečkou v procesu zušlechťování čokolády se stal objev tzv. konšování neboli promíchávání, roztírání a provzdušňování. Díky této technice se čokoláda stala sametovou a lesklou.

Tohle všechno jsou procesy, které nám přinášejí výrobky vyráběné průmyslově. Ale co když si chceme doma vyrobit např. pralinky? Pak je třeba vědět, jak čokoládu správě vytemperovat, aby byl výsledek podle našich představ.

A co to temperování vlastně je? Když použiji odbornou terminologii, tak se jedná o proces, kdy se narušená krystalická mřížka kakaového másla uvede do správně organizovaného tvaru. To zní hrozně co? Ale nakonec je to jednodušší, než to vypadá. Zkrátka stačí čokoládu rozehřát na teplotu 40-45 °C a hned poté ji prudce a rovnoměrně zchladit na teplotu 29 °C u bílé čokolády a 31-32 °C u mléčné a hořké čokolády. Pokud chcete temperovat na desce nebo stole, volte povrch, který má schopnost pohlcovat teplo a je absolutně hladký jako je mramor nebo nerez. Plochy před použitím dezinfikujte papírovou utěrkou namočenou v alkoholu jako je např. vodka. Pak už jen stačí připravit si teploměr a můžete začít.

1.  Temperování mícháním a převalováním na desce

Tři čtvrtiny rozpuštěné čokolády vylijeme na desku a čtvrtinu ponecháme v misce. Čokoláda zůstává na roztékající se hromádce a špachtlí odspodu nabíráme ochlazenou část a pomocí druhé špachtle ji stíráme zpět na hromádku. Tento postup opakujeme, dokud nedosáhneme teploty 27,5 °C. Pak čokoládu z desky vrátíme zpět do misky a důkladně promícháme. Zkontrolujeme teplotu a ihned ji použijeme, aby nám nezačala chladnout a tím i tuhnout.

2. Temperování rozetřením na desce

Dvě třetiny čokolády vylijeme na desku zbytek ponecháme v misce. Rozetřeme ji do tenké vrstvy na co největší plochu. Následně ji ihned vrátíme do misky a důkladně promícháme. Změříme teplotu a jestliže bude vyšší, postup opakujeme.

3. Temperování čokolády v mikrovlnné troubě

Tři čtvrtiny čokolády vložte do plastové misky, vložte do mikrovlnné trouby a na 30 vteřin zapněte na plný výkon. Vyndejte a zamíchejte. Toto opakujte, dokud se čokoláda nerozehřeje. Přidejte do ní čtvrtinu tuhé čokolády a míchejte tak dlouho, až se všechna rozpustí. Pokud se tak nestane, je třeba celý postup zopakovat včetně rozehřátí.

Takto získáte čokoládu, která se bude lesknout, lehce se vyklopí z formičky a při rozlomení charakteristicky křupne.

Pro práci s čokoládou je dobré poznat tu kvalitní. Hořká, která se skládá z kakaového másla, kakaové hmoty a cukru, by měla obsahovat nejméně 35 % kakaové sušiny. Velmi kvalitní jsou ty, co mají více jak 50 %. Mléčná čokoláda má stejné složení, ale obsahuje navíc ještě sušené nebo kondenzované mléko. Minimální podíl mléčného tuku a kakaového másla je 25 % a obsah celkové kakaové sušiny je pro mléčnou čokoládu předepsán na minimálně 25 %, ale kvalitní obsahují 30 až 35 %. A nesmíme zapomenout na bílou čokoládu, i když ji mnoho lidí za čokoládu nepovažuje. Ta obsahuje kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, třtinový cukr a případně vanilku. Kakaovou hmotu v ní nenajdete. Běžná bílá čokoláda musí mít minimálně 20 % kakaového másla. Kvalitní může mít až 40 %.

A co že je vlastně to kakaové máslo? Je to tuk získaný z kakaových bobů, který má jasně žlutou barvu. Jeho bod tání je mezi 32 ž 38 °C, a proto se nám čokoláda tak krásně rozpouští v ústech. Při běžné pokojové teplotě je tuhé, ale křehké. Kakaové máslo je nejideálnější způsob, jak naředit čokoládu např. při zdobení, polévání či namáčení cukrářských výrobků.