Grzeszna czekolada
Zawdzięczamy to hiszpańskiemu odkrywcy Hernánowi Cortésowi. Na początku XVI wieku w Ameryce Środkowej zetknął się z popularnym wśród tubylców napojem, który przyrządzali z ziaren kakaowca. Na początku niezbyt mu to smakowało, gdyż jego gorzko-kwaśny smak nie komponował się z jego pysznym, europejskim językiem. Ale jeśli dosłodzisz go miodem, sytuacja nagle się zmieni.
Kiedy następnie wrócił do Europy z ładunkiem tego „brązowego złota”, miejscowi mnisi ulepszyli trunek, dodając cukier i przyprawy. Oczywiście, początkowo był to przywilej tylko klas bogatych. Podano je w luksusowej porcelanie na samym dziedzińcu. Przepis był ściśle strzeżony przez całe stulecie i dopiero małżeństwo francuskiego króla Ludwika XIV z hiszpańską infantką Marią Teresą pomogło rozpowszechnić ten przysmak we Francji. Stamtąd przedostała się dalej do Europy.
Około 1650 roku pierwsze fabryki czekolady zaczęły pojawiać się także w Londynie. Nadal jest to napój zamożnej arystokracji, a także uważany jest za napój tylko dla dorosłych, w co dziś trudno nam uwierzyć.
A jakim wynalazkom i pomysłom zawdzięczamy to, że możemy cieszyć się czekoladą? Przede wszystkim do prasy kakaowej, która potrafiła oddzielić tłuszcz od ziaren kakaowych. W ten sposób powstał proszek kakaowy , który wraz z mlekiem stworzył kolejny popularny napój i pozwolił nam dodawać go do ciast i deserów.
Następnie pomysł, że jeśli do tego proszku kakaowego zwrócimy część masła kakaowego, otrzymamy plastyczną masę kakaową, którą można wlać do foremek. I powstał pierwszy na świeciebatonik czekoladowy .
Kontynuując wcześniejsze odkrycia, powstał pomysł, aby dodać mleko w proszku do mieszanki czekoladowej i powstała mleczna czekolada!
Idealnym momentem w procesie uszlachetniania czekolady było odkrycie tzw. konszowania, czyli mieszania, rozprowadzania i napowietrzania. Dzięki tej technice czekolada stała się aksamitna i błyszcząca.
Są to wszystkie procesy, które dają nam produkty wytwarzane przemysłowo. A co jeśli chcemy zrobić np. praliny w domu? Następnie trzeba wiedzieć, jak temperować czekoladę, aby efekt był zgodny z naszymi pomysłami.
A czym właściwie jest temperowanie? Używając terminologii technicznej, jest to proces, podczas którego naruszona sieć krystaliczna masła kakaowego zostaje doprowadzona do odpowiednio zorganizowanej formy. To brzmi okropnie, co? Ale w końcu jest to łatwiejsze niż się wydaje. Krótko mówiąc, wystarczy podgrzać czekoladę do temperatury 40-45°C, a następnie szybko i równomiernie schłodzić do temperatury 29°C dla czekolady białej i 31-32°C dla czekolady mlecznej i gorzkiej. Jeśli chcesz hartować na talerzu lub stole, wybierz powierzchnię, która ma zdolność pochłaniania ciepła i jest całkowicie gładka, np. Marmur lub stal nierdzewna. Przed użyciem zdezynfekuj powierzchnie ręcznikiem papierowym nasączonym alkoholem np. wódką. Następnie wystarczy przygotować termometr i można zaczynać.
1. Hartowanie poprzez mieszanie i wałkowanie na talerzu
Na talerz wylej trzy czwarte roztopionej czekolady, a jedną czwartą zostaw w misce. Czekolada pozostaje na topiącym się stosie, a wystudzoną część zbieramy szpatułką od dołu, a drugą szpatułką zeskrobujemy ją z powrotem na stos. Czynność tę powtarzamy aż do osiągnięcia temperatury 27,5°C. Następnie przełóż czekoladę z talerza z powrotem do miski i dokładnie wymieszaj. Sprawdzamy temperaturę i od razu ją wykorzystujemy, aby nie zaczęła się ochładzać i tym samym krzepnąć.
2. Hartowanie poprzez rozsmarowanie na talerzu
Na talerz wylej dwie trzecie czekolady, a resztę zostaw w misce. Rozprowadzić cienką warstwą na jak największej powierzchni. Następnie natychmiast wlej go z powrotem do miski i dokładnie wymieszaj. Mierzymy temperaturę i jeśli jest wyższa, powtarzamy procedurę.
3. Temperowanie czekolady w kuchence mikrofalowej
Do plastikowej miski włóż trzy czwarte czekolady, włóż do kuchenki mikrofalowej i włącz ją na pełną moc na 30 sekund. Wyjmij i zamieszaj. Powtarzaj tę czynność, aż czekolada się rozgrzeje. Dodaj jedną czwartą stałej czekolady i mieszaj, aż cała się rozpuści. Jeśli tak się nie stanie, całą procedurę należy powtórzyć, łącznie z rozgrzewką.
W ten sposób otrzymasz czekoladę, która będzie błyszcząca, łatwo wysuwająca się z formy i charakterystycznie chrupiąca po rozbiciu.
Aby pracować z czekoladą, dobrze jest znać jej jakość. Gorzki , który składa się z masła kakaowego, miazgi kakaowej i cukru, powinien zawierać co najmniej 35% suchej masy kakaowej. Bardzo wysoką jakość mają te, które zawierają więcej niż 50%. Czekolada mleczna ma ten sam skład, ale zawiera także mleko w proszku lub skondensowane. Minimalny udział tłuszczu mlecznego i masła kakaowego wynosi 25%, a zawartość całkowitej masy kakaowej jest zalecana dla czekolady mlecznej na poziomie minimum 25%, ale wysokiej jakości zawiera od 30 do 35%. Nie możemy też zapominać o białej czekoladzie , mimo że wiele osób nie uważa jej za czekoladę. Zawiera masło kakaowe, pełne mleko w proszku, cukier trzcinowy i ewentualnie wanilię. Nie znajdziesz w nim miazgi kakaowej. Zwykła biała czekolada musi zawierać co najmniej 20% masła kakaowego. Wysoka jakość może wynosić do 40%.
A co to jest masło kakaowe ? Jest to tłuszcz otrzymywany z ziaren kakaowca, który charakteryzuje się jasnożółtą barwą. Jej temperatura topnienia wynosi od 32 do 38°C, dlatego czekolada tak pięknie rozpływa się w ustach. Jest twardy, ale kruchy w normalnej temperaturze pokojowej. Masło kakaowe to najdoskonalszy sposób na rozcieńczenie czekolady, np. przy dekorowaniu, polewaniu czy maczaniu wyrobów cukierniczych.
